Руководитель компании Шеф-Россия.РФ по организации выездного ресторанного обслуживания Петр Марков уверяет, что в Сочи сейчас очень много достойных заведений, где можно вкусно поесть. Они задают высокую планку, однако достаточно и таких мест, где владельцы больше думают о заработках, чем об уровне обслуживания. Как правильно выбрать для посещения кафе или ресторан, и почему профессия повар будет всегда востребована, специально для газеты "Новости Сочи" рассказал известный в городе мастер кулинарии.
– Сколько сейчас ресторанов в Сочи, и что они из себя в основном представляют?
– Если мы берем Большой Сочи, вместе с горным кластером, то у нас кафе, баров и ресторанов около 800, этого вполне достаточно чтобы обслужить туристов даже сейчас, когда на курорт едет много людей, больше, чем обычно. Это мы видим даже по заполняемости заведений, по количеству заказанных банкетов. Работы прибавилось, но справляемся.
В Сочи сейчас каждый найдет свой ресторан. У нас могут предложить европейскую, средиземноморскую, ближневосточную, кавказскую, узбекскую кухню. Но все еще сложно – настоящую паназиатскую кухню. Потому как у нас нет тараканов, змей и необходимых продуктов, выловленных из морей и океанов Юго-Восточной Азии. Да и посетители вряд ли закажут блюда из змеи или крокодила. Но есть вьетнамская кухня, к которой мы уже привыкли. Это лапша, курица и многочисленные соусы.
Очень востребованы в нашем городе сетевые рестораны. Вошли и хорошо себя зарекомендовали сеть сыроварен Новикова, рестораны "Конкорд", "Южное море", "Достоевский", "Рис". Они ориентированы на узнаваемость. Заказать здесь можно точно такие же блюда, как у себя в Москве, Питере, Нижнем Новгороде, Самаре, Новосибирске. Сюда любят ходить представители среднего класса, они предпочитают стандарт, когда точно знаешь, что покупаешь. Это потом, по случаю, они могут сходить и в другое место, но на следующий день опять пойдут туда, где привычнее.
– В ваших меню блюда, приготовленные исключительно из местных продуктов. Насколько интересно в этом случае работать? И есть ли на них спрос?
– Мы сейчас ведём речь о локальных блюдах. Они в последнее время приобретают популярность. Но давайте сразу оговоримся, что такие заказы по стоимости получаются выше обычного ценника. Потому что фермер, у которого мы покупаем мясо, кормит животных зерном, а не комбикормом. Молоко и молочные продукты все натуральные, без использования пальмового масла, а корова получала минимум антибиотиков, если их вообще получала. Допустим, мне для украшения потребовалась красная облепиха. Она растет на Красной Поляне. Есть люди, которые занимаются сбором этих даров природы, в том числе делают специи из местных трав. Это непростой труд. Они же собирают и виноградных улиток. А это для отдельных гурманов. Все больше людей узнает о сочинской форели и просят её приготовить. Все это, если можно так выразиться, штучные продукты. Точно не массовые.
Кстати, сейчас уже наметилась тенденция, когда и в сетевых заведениях начинают спрашивать локальные блюда. Но их на поток невозможно поставить, поэтому все же придется идти в специальный ресторан.
– Вы сказали, что в Сочи много ресторанов. Возможно ли теперь открыть новый или ниша занята?
– Вполне возможно, но нужно пред ставлять себе, насколько серьезная будет конкуренция и насколько высокую планку нужно сразу брать. Это если пойти традиционным путем. А можно найти идею, которая сразу всем понравится, и к тебе выстроятся очереди, как это, например, было с мидиями. Кому-то пришла в голову мысль, а скорее всего, подсмотрели идею. Предложили морепродукт под вино, при этом на берегу моря. И все пошло. Теперь и подражатели появились, и всем места на пляже хватает. Кстати, спрос тут же родил предложение. Мидии предприимчивые люди стали выращивать прямо в Сочи.
Но эта история – особый случай. Обычно же при открытии начинающие рестораторы делают одни и те же ошибки. Они пытаются предложить все и сразу. А двести блюд не нужно. Сейчас, если человек хочет мясо, он идет в Стейк хаус. Если пиццу, то в пиццерию. В результате открытое заведение становится не таким востребованным, как хотелось бы, и закрывается. Ну, или держится ради заработка. Но это уже тогда обычная забегаловка.
– Какие советы можете дать туристам в Сочи, как правильно выбрать ресторан?
– Здесь все зависит от вкуса и предпочтений. Но есть обязательные правила. Как и театр, ресторан начинается с вешалки. Вас должен встретить администратор, и если не ориентируетесь, то объяснить, куда вы зашли. Рассказать какое нынче меню и, если все устраивает, то провести в зал и передать в руки официанта. Кстати, в хорошем заведении официантов подбирают не менее тщательно, чем поваров. Один человек должен обслуживать не более пяти столиков. А еще лучше три. Эти люди должны быть со специальным образованием. В Сочи несколько учебных заведений дают такую специальность и даже присваивают разряд. Таких с улицы не наберешь. И дальше начинается то, за чем приходят – за общением под хорошие закуски.
Есть рестораны рангом пониже, но тоже достойного уровня. Но есть и сомнительные заведения, хотя антураж может быть вполне приличным. Определить уровень просто. Во-первых, отзывы и рекомендации друзей и знакомых. А если не успели спросить или выяснить, всегда смотрите на заполняемость зала, особенно в вечернее время. Если зал почти пустой, а вам подают меню, где предлагается большое количество блюд, то велика вероятность получить заказ из долго полежавших в холодильнике продуктов. Здесь работает правило: чем больше людей, тем припасы быстрее оборачиваются.
– Что из себя сегодня представляет повар в Сочи, что это за человек?
– Есть очень много достойных мастеров своего дела. Высококлассный повар должен уметь делать около десяти блюд, но так, чтобы это надолго запоминалось. Ребята работают, конечно же, в самых лучших заведениях города, тех, что на слуху. Есть и приглашенные специалисты из других городов. Передвигаться для повара – это нормально. Бывают повара-самоучки. В Сочи они тоже есть. Такое возможно при приготовлении еды на мангале, скажем, шашлыка. Человек может очень хорошо чувствовать сам процесс. Если получается, то в заведение идут именно за таким мясом. Другими словами, сейчас хороший сочинский повар – это человек, прежде всего, с репутацией. В профессиональной среде мы все друг друга хорошо знаем. Обычно человек работает на одном месте достаточно долго. Владелец заведения с хорошим поваром обходителен. Знает, что тому в любой момент могут сделать очень хорошее предложение.
Работа интересная, творческая и при этом доходная. Но и трудная. Находиться на кухне целый день сможет только тот, кто действительно любит профессию. Без этого никак.
А. ШЕСТАКОВ.
Фото из архива Петра Маркова..