– Производство "длинных" сыров – дело рискованное и затратное. С адыгейским и сулугуни все проще. Они быстро делаются и быстро выходят на рынок, там технология несложная. Но и конкуренция на этой площадке очень острая. Еще одна причина, по которой мы приняли решение делать твердые сыры типа Пармезан – творческое это дело, своего рода искусство, – пояснил Александр Блинов.
Аффинаж в сыроделии – это процесс выдержки, или контролируемое старение сыров. Сыр – это живой организм, который требует правильного созревания в специальных условиях. А специалист по "выращиванию" называется аффинер.

Секрет кроется в деталях
Классическая технология производства сыра, на первый взгляд, не уникальна. Берется емкость похожая на котел, обычно 500 литров. Она называется сыродельной ванной. В нее заливают молоко, которое по российским требованиям необходимо пастеризовать. Нагреть до температуры 65-72 градусов по Цельсию.
– У нас в России пастеризация обязательна, а в Европе – нет. Там считается, что если сыр пролежит более трех месяцев, то он безопасен. Получается, когда итальянский Пармезан в нашей стране продавался, то он был сделан не из пастеризованного молока. И его можно было есть. А отечественное производство обязательно должно иметь такой элемент. Однако суров закон, но закон, – рассудил Александр Блинов.
Пастеризованное молоко охлаждается до 32 градусов по Цельсию и начинается самое главное действо. Вносятся закваски. Если совсем просто, то это сушеные и замороженные бактерии, которые в течение часа начинают быстро размножаться. Закваски обычно заграничные, но теперь их начали выпускать и в России. Так что отечественный Пармезан теперь точно может быть полностью импортозамещенным.
При производстве сыров используют закваски, включающие мезофильные лактококки, лейконосток, термофильный стрептококк, термофильные палочки, пропионовокислые бактерии. Сыродел, если образно выразиться, начинает играть ими, от комбинаций очень много что зависит, вкусовая палитра и даже дырки в сыре.
Через час добавляется фермент, который сворачивает молоко. Затем масса режется на кубики, опять нагревается и мешается час или два. Потом отделяется сыворотка. Продукт прессуется, ему придается форма. Отправляется в рассол или солится сухим посолом. Подписывается и уходит на вызревание.

Аффинаж – дело тонкое
Созревание сыра должно проходить в определенных условиях при температуре от 7 до 13 градусов по Цельсию. Очень важно, чтобы влажность воздуха была в пределах 80%. Если влажность низкая, то это ведет к пересыханию, высокая не даст сыру правильно сформироваться.
В процессе созревания тоже создается неповторимый характер, ради чего и прилагаются такие большие усилия. И чем больше проходит времени, тем продукт вкуснее. Сырные головы нужно регулярно переворачивать, обтирать. Если необходима плесень, то и она специально выращивается.
– Мы сейчас производим 1 тонну сыра в месяц. Для того, чтобы ее получить, нужно 10 тонн молока. Пропорция один к десяти. В Сочи нужного количества молока сейчас нет, поэтому закупаем его у проверенных партнеров в Тимашевском районе Краснодарского края, это 400 километров от нас, – рассказал Александр Блинов.
Транспортные расходы – это тоже удорожание продукта. Товар недешевый получается, но люди, кто желает купить настоящий сыр, все понимают и от тонны быстро ничего не остается. Но все пошло еще быстрее после того, как мы стали торговать на городской ярмарке выходного дня, организованной по указанию мэра города Алексея Копайгородского.
Производителям открывать собственную лавку очень накладно. Нужно либо технологией заниматься, либо торговать. Сетевые магазины требуют больших объемов и стандартных вкусовых качеств. А такие требования может обеспечить только крупное производство. Хотя краснодарская сеть "Табрис" и федеральная "Вкусвилл" становятся все более снисходительнее в этом плане, поскольку стараются качеством привлечь к себе новых покупателей.
"Аффинажный дом Пугачевой" живет не только производством сыра. Для того, чтобы хозяйство развивалось устойчивее, производит сметану, творог, сливочное масло. Что тоже реализуется по выходным на муниципальном рынке выходного дня. И на эти продукты уже есть свои покупатели.

Для Сочи только твердые сорта
Адыгейский и сыр сулугуни намного проще делать. На вызревание времени не нужно, почти сразу можно продавать. И оборот денег другой, и трудозатраты меньше. И вообще, это совсем иной бизнес, где необходимо совсем другое оборудование.
– Адыгейский и сулугуни к нам везут из Адыгеи и Краснодарского края. Они тут же, в станице берут дешевое для них молоко и делают сыр. Знаю места, где в населенном пункте 300 дворов и 50 сыроделен. А сыр везти куда выгоднее, чем просто молоко. Так что мы можем выиграть только на высокой добавочной стоимости, – привёл экономические выкладки Александр Блинов.
И другие сочинские сыродельни тоже из-за высокой конкуренции не спешат заниматься "быстрыми" сырами. До тонны твердых сыров сейчас выпускают в селе Черешня, горные фермы "Волино" и "Экзархо". Но у них немного иная специализация. Они больше ориентированы на агротуризми, и неплохо таким образом развиваются. Так что у "Аффинажного дома Пугачевой" в самом Сочи конкуренции практически нет.

Философия производства
Развитие предприятия Александра Блинова и Елены Пугачевой пока сдерживает одно – отсутствие так называемых длинных денег, которые можно занять в банке под развитие производства. Но, с другой стороны, предприниматели сами для себя ограничили объемы выпуска. Они считают, что будут производить ровно столько сыра, сколько смогут пропустить через свои руки, не привлекая наемных работников. Такая вот философия.
В планах разработать собственную торговую марку, логотип, и, конечно же, название сыров с привязкой к месту производства. Например, есть желание зарегистрировать сыр под названием "Фишт", "Магнолия", будут и другие фантазии. Но пока очень много работы, поэтому с этой частью все идет пока не так быстро, как хотелось бы.
Ну а главная задача, признаются сыроделы, чтобы предприятие приносило удовольствие, на радость людям и лет через пятьдесят было подхвачено детьми. А их в семье уже трое.

А. ШЕСТАКОВ.