Главная
Вход для пользователей

Просмотр архива
« Декабрь 2018  
По Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 5 6 8 9
12 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

РЕСТОРАНЫ НЕ ДЛЯ ОЧКАРИКОВ

РЕСТОРАНЫ НЕ ДЛЯ ОЧКАРИКОВ
Суббота, 21 Январь, 2012 - 09:23

25 января 2012 года исполняется 100 лет со дня рождения Петра Игнатьевича Бажанова, который в 1957-1963 годах являлся первым заместителем мэра, а в 1963-1971 годах – мэром (председателем исполкома горсовета) Сочи. Возглавляя наш город на протяжении более девяти лет, П.И.Бажанов внес существенный вклад в развитие курорта, его экономики, социальной базы, культуры и спорта. О труде Петра Игнатьевича на благо родного города и пойдет речь в очередной статье, подготовленной сыном Петра Игнатьевича Евгением Петровичем Бажановым, ректором дипломатической академии МИД России, заслуженным деятелем науки, профессором, доктором исторических наук. (Первые статьи опубликованы в “НС” 21 декабря 2011 года, 12 января 2012 года, 14 января 2012 года, 17 января 2012 года, 18 января 2012 года и 19 января 2012 года).

В условиях продовольственного дефицита трудно создать идеальную систему общественного питания. В 1950-х годах в Сочи насчитывалось всего полдюжины ресторанов и дюжина столовых. Рестораны имели скучный, стандартный интерьер, но выглядели более-менее чисто. А вот столовые… От них на версту несло пищевыми отходами. При этом, чтобы попасть и в рестораны, и в столовые, приходилось отстаивать в многочасовых очередях. Отдыхающие с утра занимали очередь в какое-нибудь предприятие общественного питания, мчали на пляж, затем к обеду возвращались и дожидались возможности утолить голод.
В первой половине 1960-х годов положение стало быстро меняться к лучшему. Общесоюзная "Медицинская газета" отмечала 11 мая 1966 года: "Кто не был в Сочи года три-четыре, тот сразу же приметит появившиеся в разных уголках курорта легкие, собранные из стекла и пластика, цветастые павильоны. Это кафе, закусочные, шашлычные, пельменные, блинные, торговые киоски, рестораны, которые принято называть фестивальными – они похожи на те, что были построены в Москве в дни фестиваля. "Спутник" и "Ривьера", "Солнышко" и "Восход", другие уютные кафе получили признание отдыхающих. Принимают гостей рестораны в новой гостинице "Сочи" и "Театральный", удачно и интересно спроектированный.
Строительство новых кафе, закусочных, столовых, ресторанов – все это дополнительно дало тысячи мест. Добавьте к этому расширение сети магазинов, ларьков, буфетов. Свои добрые руки они протянули прямо к "рабочему месту" отдыхающего на пляже. Там можно выпить кефир, съесть горячую сосиску, котлету".
Кафетерии – стильные, красивые – заинтересовали сочинскую молодежь. Модницы из числа школьниц и их кавалеры взяли за привычку засиживаться в этих заведениях. Там они с томным видом попивали черный кофе и листали французскую газету (коммунистическую "Юманите", другие в СССР не попадали). Это считалось высшим шиком. Кофе только входил в рацион советских граждан и все еще воспринимался как экзотический заморский напиток. В обществе присутствовало предубеждение против него как идеологически чуждого, вредного продукта.
Но время шло, народ привыкал к кафетериям, кофе, росла потребность в хороших ресторанах. Был реконструирован ресторан "Морской" в морвокзале. Он обзавелся красивым, уютным залом, большой открытой верандой с видом на море. С 200 до 960 мест увеличилась вместимость "Морского". Против морвокзала выросло кафе "Яхта". Оно и впрямь напоминало судно. Вместо окон – круглые иллюминаторы, перед фасадом – огромный якорь весом в 1250 килограммов. На нем толстая, видавшая виды цепь. На зеленой лужайке вокруг кафе зажглись изящные уличные торшеры, спроектированные лично П.И.Бажановым. Сочинцы приходили любоваться на кафе.
В живописном сквере у Платановой аллеи распахнул двери ресторан "Рыбная кулинария". Его обеденный зал представлял собой открытую веранду, увитую декоративной зеленью. Там подавали блюда из живой рыбы. Открылся кафе-ресторан "Каскад" на Курортном проспекте на сбегающей каскадом пешеходной лестнице к центру города. Там, сразу в нескольких залах одновременно обслуживали 1000 клиентов.
Тогда же вошли в строй рестораны "Магнолия" (на втором этаже архитектурного ансамбля гостиниц "Сочи" и "Магнолия"), симпатичные кафе "Три кедра", "Ленинградское", "Юг", "Новинка", "Детское", "Прохлада", шашлычная "Поплавок", пивной бар "Золотой петушок" (на территории Сочинского пивоваренного завода). Капитальному ремонту подверглись рестораны "Горка", "Приморский", "Голубой", "Диетический".
Особой гордостью сочинцев стало несколько ресторанов высшего разряда в Хостинском районе, построенных по инициативе мэра П.И.Бажанова. Первый, недалеко от автобусной остановки "Приморье", – "Лазурный". Один из немногих в Советском Союзе он работал круглосуточно. Мэру удалось получить соответствующее разрешение Москвы со ссылкой на то, что такой ресторан нужен для привлечения в Сочи иностранных туристов. В этой же связи в ресторане выступали "звезды" эстрады, которым позволили не ограничиваться обычным, идеологически выдержанным репертуаром. Посещали же ресторан отнюдь не только интуристы, а весь советский "бомонд", отдыхавший в Сочи.
Другой первоклассный ресторан – "Старая мельница", оседлал вершину горы Бытха. П.И.Бажанов лично руководил разработкой концепции, дизайна, интерьера ресторана. В архивах папы я нашел служебную записку, в которой говорилось: "Как представляется, ресторан "Старая мельница" должен выглядеть следующим образом: большая мельница с вращающимися, скрипящими крыльями. За плетнем – подсолнухи, кукуруза, арбузы, огородное пугало. На ветхом срубе висит конская сбруя, лежат дрова. На крыше гнездятся аисты. Во дворе посетителей встречает мельничиха в старинном русском наряде. Она ведет гостей в хату мельника, сажает за срубленный из дуба стол. К столу подходит мельник в косоворотке и красных сапогах, обслуживают гостей дочери мельника, тоже в традиционных одеяниях".
Вместе с ведущими кулинарами отец составил меню ресторана: соленья, домашняя колбаса, отварная говядина, жареные цыплята, вина, квас и т.д. По настоянию мэра от близлежащего санатория Министерства обороны к "Старой мельнице" проложили асфальтированную дорогу и пешеходную тропу среди чудесного парка. Через некоторое время в ресторане сделали землянку, восстанавливающую фронтовую обстановку Великой Отечественной войны. Там регулярно собирались воины-ветераны. "Старая мельница" превратилась в настоящую достопримечательность города-курорта, где не только можно было вкусно покушать в изысканном интерьере, но и подышать чистым горным воздухом, полюбоваться из окон чарующим видом на море и Кавказские горы.
Еще большие усилия приложил мэр для размещения в живописной Агурской долине ресторана "Кавказский аул". Ресторан являлся копией старого кавказского поселения. Клиенты проходили мимо плетня, открывали деревянные ворота, увенчанные орлом из коряги, и попадали на площадь с жаровней, девятью саклями из дерева и необработанного камня, зимним залом. По вечерам один из почетных гостей "Кавказского аула" разжигал костер, артисты, а заодно и посетители пускались танцевать искрометную лезгинку.
Сейчас, конечно, не так сложно обзавестись таким рестораном, были бы деньги. Но в эпоху советской плановой экономики добиться права на сооружение столь неординарного заведения являлось почти невыполнимой задачей. Госплан требовал, чтобы предприятия общественного питания (как и другие объекты) строились по типовым проектам из стандартных материалов. Ни то, что сакля, даже разноцветная скатерть или керамическая, а не гипсовая солонка отвергались как непозволительная роскошь, подрывающая устои народного хозяйства.
При П.И.Бажанове был улучшен знаменитый ресторан на вершине горы Большой Ахун. Добавился уютный обеденный зал с огромными окнами и свободным выходом на балкон. Из окон виднелись горы, долина реки Хосты, весь Адлерский мыс. Премьер-министр Дании, отобедав в ресторане, записал в книге отзывов: "Здесь чувствуешь себя как бы на большом, поднявшемся под облака сказочном ковре-самолете".
В 1960-е годы в Хостинском районе заработали также рестораны "Волна", "Лотос", "Кубань", "Глициния", шашлычная "Кавказ", около двух десятков кафе, столовых, буфетов. И все они имели оригинальную планировку и привлекательный интерьер. И за каждый объект мэру пришлось биться с могущественной бюрократией и застойными порядками, нормами, установками, правилами.
Встало на ноги общественное питание и в двух других районах города-курорта. В Адлере в 1950-х годах не было достойного общепита. А к концу 1960-х годов услуги местным жителям и отдыхающим оказывали рестораны "Чайка", "Космос", "Адлер", "Аквариум", "Шатер", кафе "Русские блины", "Молочное", десятки шашлычных, пышечных, пельменных, столовых, в том числе диетических. В Лазаревском районе вступили в строй рестораны "Прибой", "Черноморский", "Огни Сочи", кафе "Уют", "Платан", "Лето", "Краснодарский чай", "Островок", "Горизонт", "Кафе встреч", 18 других предприятий общественного питания.
Но хватало ли этих предприятий на всех? Зимой – вполне, летом спрос все-таки опережал предложение. Но ни в таких катастрофических пропорциях, как в Москве. Тогда, чтобы попасть даже в самый заштатный московский ресторан, нужно было, как минимум, отстоять пару часов в очереди. Иногда удавалось сократить томительное ожидание, всучив взятку швейцару. Но в ресторанах высшей категории – "Прага", "Метрополь", "Националь" – такие трюки не срабатывали.
Будучи сотрудником всемогущего аппарата ЦК КПСС, я, чтобы заказать столик в "Праге", вынужден был провести целый ряд мероприятий. Прежде всего, обратился за помощью к коллеге, который курировал в ЦК общепит. Он сделал звонок самому директору ресторана. После этого потребовалось официальное письмо из штаба партии руководству "Праги" с изложением просьбы. С письмом я отправился на прием к директору, получил его резолюцию и передал документ администратору.
В кабинете администратора состоялись типичные переговоры по поводу меню. Действовали правила, в соответствии с которыми клиент должен был заказать определенный набор продуктов. Обязательно несколько закусок, включая дорогостоящие. Также непременно горячие блюда, крепкое спиртное, прохладительные напитки, сладкое, фрукты. Ассортимент богатством не отличался, выбирать приходилось из двух-трех вариантов, и, как правило, ресторанный работник навязывал свою волю. Например, на просьбу подать осетрину горячего копчения следовала строгая рекомендация:
– Лучше возьмите семгу.
– Хорошо, давайте семгу, – безропотно соглашался клиент и затем просил красного вина. Любой марки, лишь бы красного цвета.
– Красное к рыбе не идет, – укоризненно отчитывал "некультурного" посетителя эксперт. – Будете пить белое.
Какое белое, он не уточнял. Хотя иной раз по доброте душевной все-таки добавлял, что на столе будет импортное вино.
Разговор в любом случае вызывал у клиента позитивные эмоции, ведь его компанию в ресторан пустят, и с голоду гости не умрут! Без официального письма такого приема добиться не представлялось возможным. Более того, порой вход в ресторан для простых смертных был закрыт, даже если они мужественно отстояли в очереди.
В Сочи такого не случалось, но вот позднее, к концу 1970-х годов, ситуация в городе-курорте стала меняться к худшему. У власти оказались люди нечистые на руку, которые в конце концов были отправлены за решетку. Но об этом поговорим позднее. Пока же отмечу, что разложение в сочинских верхах не могло не начать распространяться на все сферы жизни.
Мой одноклассник рассказывал, как он за взятку был назначен руководить знаменитым "Кавказским аулом" и командовал рестораном. При нем настоящие блюда стали подаваться только коллегам, дельцам из сферы обслуживания. Это клиенты первой категории. Ко второй относилось всякого рода начальство. Его потчевали объедками. Недоеденные салаты оливье и недопитая "пепси-кола" – все шло в ход при сервировке стола для начальства.
"Что касается таких, как ты, – продолжал друг детства, – очкариков, живущих на убогую советскую зарплату, то мы стараемся вас в ресторан не впускать вообще. Ради этого придумали входные билеты. Увидит кассир твои очки за три рубля и сочувственно сообщает, что билеты кончились. Ну а если очкарик все-таки прорывается в ресторан, то мы его кормим самыми негодными отбросами, да еще и обсчитываем по-крупному".
В тех случаях когда внутрь ресторана удавалось прорваться без писем, блата и взяток, посетителей поджидали суровые испытания. В кабинете директора ресторана "Огни Сочи", тоже крупного взяточника, на стене появилось переходящее знамя ударника коммунистического труда. Сидя под знаменем, директор совершал сделки с вверенными ему деликатесами, т.е. пускал налево черную икру, красную рыбу, колбасу-сервелат. А в зале посетителям объясняли, что предложить им на обед нечего. Как-то при мне в кабинет вбежал взволнованный администратор и пожаловался, что группа москвичей разбушевалась, требует еды.
– Дай им яичницу с хлебом, и пусть или уймутся, или убираются по-хорошему, – небрежно скомандовал ударник коммунистического труда. – Нет от этих нахалов покоя!
Если же в общепите и угощали, то подчас весьма неаппетитными блюдами. В вышеупомянутом сочинском ресторане "Кавказский аул" нашей компании подали вместо цыплят-табака куски покрытой волосами, полусырой курицы. Мой сосед, повар в ресторане "Горка", признавался, что мочится в тесто при приготовлении пельменей. Зачем? Ради спортивного интереса!
Еще один знакомый по детству в начале 1980-х годов хвастался своими "подвигами" в роли бармена на прогулочном катере. На винных бутылках он подменивал этикетки. Под видом дорогих "Черных глаз" сбывал дешевый портвейн, смешанный с густым чаем (для придания напитку нужной черноты). Если отдыхающий заказывал коктейль, то в стакан сливались любые попавшие под руку остатки. "Я, – рассказывал бармен, – наблюдал, как эти приезжие пижоны из Москвы и Ленинграда со своими чувихами томно, через соломинку посасывают коктейли, и про себя хохотал. Вот козлы!"
Разложение, кстати, нарастало по всей стране. Мы с супругой неоднократно направлялись по разнарядкам райкомов КПСС на уборку картофеля в подмосковные совхозы. На раскисших от дождей полях, по колено в грязи, студенты и служащие выковыривали из земли картофелины, бросали их в мешки. Урожай отволакивали в хранилища, покрытые плесенью, пропахшие гнилью, с прохудившимися крышами и дырами в дощатых стенах. Рассыпали клубни на пыльном полу и побыстрее выбегали вон. Чтобы глотнуть свежего воздуха.
Если бы в той ситуации я спросил бригадира, полупьяного дядьку, как у него насчет соблюдения температурного режима хранения продукции, то наверняка получил бы в морду. В лучшем случае, меня бы вежливо обматерили. Как в том анекдоте, когда рабочий Иванов интересуется у армянского радио, что такое сольфеджио. Радио ему отвечает: "Товарищ Иванов! Перестаньте выпендриваться и возвращайтесь к станку!"
Моя сестра в молодые годы участвовала в сборе арбузов в Ростовской области. Плоды гнили на огромных площадях от горизонта до горизонта. Студенты раскалывали арбузы, и если они оказывались спелыми, то поедали сердцевинки. И шли дальше. Я и коллеги по учебе и работе не раз поражались, в каких ужасных, антисанитарных условиях хранятся на советских плодоовощных базах те же арбузы, а заодно морковь и лук, капуста и яблоки. Как квасят там капусту, трамбуя ее в кадушках грязными сапогами.
Труженики торговой сети и общепита Москвы вносили свою лепту в "усовершенствование" качества продукции. Сметану разбавляли водой, пиво – тоже, а для пены добавляли соду. Хлеб грузили, хранили и продавали без обертки. До того как буханка попадала в руки потребителя, ее неоднократно роняли на пол, трогали грязными руками. А на складах с хлебом, кроме того, "работали" крысы и мыши.
Мы, как и другие москвичи, стояли в длиннющих очередях за дурно пахнущей колбасой, вином и пивом без всяких этикеток. Что в них содержится, сколько полезных веществ, сколько вредных – это не волновало ни покупателей, ни власти, ни уж, конечно, работников прилавка.
От отца услышал такую историю. Приехав в командировку из Сочи в столицу, он остановился в гостинице "Москва". Пошел пообедать в гостиничный ресторан. Оказался за столиком с каким-то солидным мужчиной. Папа попросил официанта подать поджарку. Стал заказывать сосед:
– Мне тоже поджарку. Но у меня особая просьба. Прошу вас добавить к блюду мелко нарезанный лук, пару маслин. И заменить основной гарнир – вместо жареной картошки положите гречневую кашу с оливковым маслом.
Официант выслушал мужчину, а спустя какое-то время принес обоим, отцу и его соседу, абсолютно одинаковое блюдо, без мелко нарезанного лука, маслин и гречневой каши с оливковым маслом. Мужчина только печально вздохнул и съел то, что ему дали.
В те времена ходил анекдот, хорошо отражавший общепитовскую ситуацию. Директор столовой интересуется у коллеги:
– Слушай, у тебя люди в охотку едят котлеты. Из чего ты их делаешь?
– Берем хлеб, добавляем немного мяса.
– Ах, ты и мясо добавляешь, тогда все понятно.
Манера обслуживания была под стать меню. Официант позволял себе хамить клиенту, поучать его, отчитывать за разбитую рюмку или пролитую воду. Вернувшись в 1979 году из долгосрочной командировки в США, мы с женой с трудом привыкали к советской действительности. Там официанты вели себя чуть ли не как родственники – улыбались, шутили, вдохновенно описывали каждое блюдо в меню, рекомендовали, какое выбрать, беседовали о жизни и исполняли малейшую прихоть клиента.
Контрастно выглядела и общая обстановка в ресторанном зале. У нас господствовал шум. За столами произносились громкие тосты. Раздавались взрывы хохота, иногда публика горланила песни и даже затевала потасовки. А рядом вовсю резвился оркестр, да так, что заглушал не только нормальный разговор, но и тосты, хохот, песни на местах. Народ не обижался, ибо многие ради музыки и танцев, балаганной атмосферы и рвались всеми правдами и неправдами в рестораны.
Как только оркестр заводил очередную мелодию, столы пустели, и публика бросалась в пляс. При этом считалось нормальным пригласить на танец даму из чужой компании. Дама могла, конечно, отказать, но если приглашающим был горячий кавказец, возникала обида, а она порой приводила к скандалу. Кавказец хамил, муж (или кавалер) дамы вступался за нее. И начиналось…
В начале 1980-х годов мы путешествовали по транссибирской магистрали, направляясь на работу в советское посольство в Пекин. В вагоне-ресторане пассажиров кормили шесть дней сосисками, все остальные продукты официанты сбывали на станциях местным жителям. Те штурмом брали каждый проходящий поезд, скупая на корню консервы, мясо, рыбу, крупы.
Евгений БАЖАНОВ.


[ Войдите или зарегестрируйтесь для доступа к комментариям ]

Случайное фото
Верхнеприморская набережная.

Погода
GISMETEO.RU: погода в г. Сочи
В чем уникальность подушки с тинсулейтом.

Перепечатка материалов без ссылки на первоиcточник запрещена.