Грибное блюдо
По подсчетам ученых-микологов, в сочинских лесах произрастает 177 видов грибов, большинство из которых являются съедобными.
– Есть и такие, которые слывут условно съедобными. Но, как опытный грибник, никому не советую их брать, – сразу предупреждает Петр Оганесян, который уже не один десяток лет с рюкзаком за спиной выходит на "тихую охоту".
С самых первых дней наступившего 2022 года он следил за погодой. Первый раз вышел в лес в конце февраля, но ничего не нашел. И вот случилось. Восьмого марта удалось обнаружить первые вешенки, или чинарики, как их еще называют в народе. Поскольку они съедобные, то сразу попали на сковороду. Немного позднее вешенок получится набрать еще больше, тогда можно будет сделать и прекрасный жульен. Это традиционная горячая закуска французской кухни из запеченного с грибами куриного филе под хрустящей сырной шапкой. Профессиональные повара до сих пор подают его в кокотнице – в этой небольшой посудине блюдо запекается лучше всего. В конце марта набрать вешенок на жульен можно за один раз, причем, далеко не углубляясь в лес.
– Грибы – это вообще кладезь полезных микроэлементов. Взять, к примеру, белый гриб, который в наших местах уже можно найти в начале мая. Знаете ли вы, что в нем железа в два раза больше, чем в гречке или печени? А лисички, к примеру, обладают уникальными природными, а не химическими антибиотическими свойствами. Специальный порошок, приготовленный из высушенных лисичек, входит в состав лекарств от стафилококка и стрептококка, – сообщил Петр Оганесян.
Необходимо уточнить: благородный и самый известный сочинцам белый гриб пробивается из-под земли действительно уже в начале мая, но самые вкусные представители этого семейства появятся к концу лета.

Грибные гости
Весной в Сочи появляются сыроежки, лисички, оленьи рожки. Лесная влага становится теплее, среда – благодатнее. Но тем не менее, есть своя, только природе ведомая, цикличность.
– В 1993 году в лесу было просто не пройти от белых грибов, начиная с весны и до конца лета. Прошло 25 лет, и в 2018-м картина полностью повторилась. Если мои наблюдения верны, то следующий такой небывалый урожай должен быть в 2043 году. Хотя все сейчас очень сильно меняется, – заметил Петр Оганесян.
С недавних пор в сочинских лесах, пока редко, но всё же стали встречаться обитатели средней полосы России – красноголовики, а также подберезовики. Каким-то образом на побережье попали споры грибов, и они здесь прижились. Видимо, в том нет ничего удивительного. Любители "тихой охоты" на автомобилях теперь едут в Сочи даже из Подмосковья.
Не все ведут себя в лесу одинаково аккуратно. Есть и собиратели, которые вырывают грибы вместе с грибницей, а это значит, что на этом месте теперь долго ничего не появится. Опытные грибники начали встречать в лесу и еще одну категорию людей. Тех, кто вообще не разбирается в грибах, собирая все подряд. А в таком случае и до больничной койки недалеко. Есть заповедь – начинающим в лес всегда нужно ходить только с опытным грибником, и старательно набираться знаниями.

Грибные тонкости
У грибов вообще симбиоз с лесом. В Сочи леса благодатные: и дубы, и буки, и грабы, и вязы: на каждом может быть свой гриб. Даже опята отличаются не только по сезону, но и по дереву, на котором они растут. Летние – светлые, сладкие, без слизи; осенние – плотные, темные, по вкусу почти нейтральные и потому идеальны для маринадов.
Самым благородным в Сочи считается цезарский гриб, или яичник. По внешнему виду он действительно напоминает яйцо, из которого вылупляется красавец с ярко-оранжевой шляпкой. Этот гриб может дозревать, будучи сорванным, и он характерен исключительно для южных лесов. Вкус у него сладковатый, есть можно в любом виде, даже просто отварив в подсоленной воде.
В Сочи растет ежевичник желтый. Напоминает лисичку, но более крупный и светлый. Его чаще всего засаливают. Вкус у шляпки ежевичника своеобразный – похож на соленый огурец и имеет приятный ореховый аромат.
Тещин язык, или печеночница, очень любит стволы дубов и каштанов. Срез мякоти имеет мраморную структуру и напоминает мясо или говяжью печень, отсюда и название. Гриб встречается с середины лета до конца сентября, любит тепло. Из него получаются вкусные супы, котлеты, его также жарят, солят, сушат.
Гриб-баран получил название из-за внешнего вида: один экземпляр может содержать 80–100 маленьких грибочков со скрученными шляпками, напоминающих рог барашка. Его варят, жарят, сушат. Блюда из сушеных грибов-баранов особенно вкусны.

Грибные места
В народе известны окрестности села Пластунка. Но такая близость к городу имеет и свой минус: грибы здесь очень быстро заканчиваются. Выбираться на грибную охоту нужно рано утром после дождливых дня и ночи.
Гора Ахун. Можно начать снизу от Агурского ущелья и идти верх. Здесь вам встретятся опята, маслята и, если повезет, грузди.
В районе микрорайона Мацеста и села Прогресс чаще всего встречаются белые грибы. Говорят, они любят почву, прогретую мацестинскими сероводородными источниками.
Грибным районом считается Хостинский. Вокруг сел Красная Воля, Илларионовка, Каштаны, Воронцовка, Калиновое озеро грибы есть практически всегда. Здесь находили даже трюфели.
Много грибов в районе Змейковских водопадов, село Верховка, село Измайловка, в Адлерском районе – село Галицыно, на Красной Поляне – гора Ачишхо, в Дагомысе – гора Успенка, село Сергей Поле, село Барановка.
– А вообще у каждого опытного грибника есть исключительно свои места, свои маршруты, отработанные годами. И мало кто признается, как и куда ходит сам. Все называют только общие направления, – уверен Петр Оганесян.
По его наблюдению, в Сочи "тихая охота" становится одним из самых популярных видов отдыха. Если раньше можно было ходить по лесу весь день и никого не встретить, то теперь лесные тропы стали очень оживленными. В сезон не проходит и часа-двух, как обязательно повстречаешь другого грибника, и при этом всегда кажется с более наполненным лукошком.
А. ШЕСТАКОВ.